La carta que Alice Waters escribió al presidente de Estados Unidos, Barack Obama, para fomentar la “educación del gusto” es sólo un capítulo de la cruzada que esta chef, dueña de uno de los salones más exquisitos de California, emprendió hace décadas para cultivar la pasión por la comida.
“Le dije que plantar un huerto y enseñar al país que le preocupa la agricultura, la biodiversidad y la salud de las personas sería un mensaje magnífico por parte de la Casa Blanca”, explica Waters en una entrevista con Efe, en Roma, donde ha participado en la Semana de la Biodiversidad.
Como consecuencia o no de aquella misiva, la primera dama de Estados Unidos, Michelle Obama, decidió plantar un huerto ecológico con la ayuda de escolares, una actividad que, según Waters, significó el resurgimiento de un modelo de agricultura para el que, “hasta entonces, el país no estaba preparado”.
Y es que fue casi 15 años antes, en 1995, cuando Waters se atrevió por primera vez a lanzar un mensaje a Washington, con una carta dirigida al entonces presidente del país, Bill Clinton, en la que escribió: “Ayúdenos a alimentar a nuestros niños y devuélvales a la mesa, que es donde se reúnen nuestros valores más humanos”.
“Ayúdenos a crear una demanda para la agricultura sostenible, puesto que es la clave para sostener la vida de todos. Hable de ello, promuévalo en los programas escolares”, añadía Waters.
Un proyecto que podía parecer una quimera en Estados Unidos, país que, junto a China, lidera los índices de contaminación y “donde las raíces de la comida no son tan fuertes como en otros países”, subraya Waters.
Además, uno de cada tres niños estadounidenses sufre exceso de peso y uno de cada seis es obeso.
Pero, en 1996, Waters decidió plantar un jardín de hortalizas en una escuela de California, a través de su programa “The Edible Schoolyard”, que involucra a los niños en todo el ciclo de producción de la comida, desde la horticultura hasta la preparación final de los platos.
“Hay que darle la vuelta al sistema gastronómico actual”, reflexiona Waters, de 66 años, amante de la cocina mediterránea y de la india, considerada una de las chefs más influyentes de Estados Unidos y máxima responsable de las delicias del “Chez Parnisse”, el restaurante más famoso de la ciudad californiana de Berkeley.
Además, Waters es autora de ocho libros culinarios y vicepresidenta de Slow Food International, una organización sin ánimo de lucro que nació en Italia para promover la tradición culinaria local y de la que forman parte 130 países.
Se declara optimista y se empeña en transmitir, entre los ritmos vertiginosos de la sociedad global, que “la comida es algo precioso” y que “cocinar es un proceso rápido si uno tiene los ingredientes adecuados”.
“Tenemos que saber lo que podemos plantar donde vivimos y hacer que la biodiversidad nutra a la gastronomía; prestar atención a lo que compramos y darnos cuenta de lo placentero que es conectar con la gente que produce nuestra comida”, sostiene esta “gurú” de las delicias que, asegura, “nunca” cocina para ella sola.
Quizás en ese pequeño detalle se resuma su idea de gastronomía, concebida como una actividad cultural y social en la que “el trabajo no debe recaer en una sola persona”, y su particular definición de biodiversidad, basada en “alimentarse de comida deliciosa cuidando de la agricultura y de las futuras generaciones”.
“Creo que es necesaria una definición internacional de comida y que la gente tiene que comer alimentos reales, no ficticios”, matiza Waters, para quien la palabra química entra en la categoría de los segundos y en la “comida de imitación”.
Hace tiempo que esta filosofía entró de lleno en la Casa Blanca, cuya cocina está en manos de Sam Kaas, un joven chef de 29 años que forma parte del clan de Alice Waters y que además de moldear los hábitos culinarios de los Obama es uno de sus asesores en políticas de nutrición.
